水果和蔬菜的真空预冷概述
* 来源: * 作者: * 发表时间: 2020-07-17 0:43:18 * 浏览: 44
水果和蔬菜收获后，生命还没有结束。它们仍然具有呼吸作用，也就是说，它们吸收氧气，并排放二氧化碳和水。在新陈代谢过程中，会产生大量的呼吸热，使营养物质不断消耗，并损失大量水分。结果，水果和蔬菜变干，变色和变软，维生素减少，从而使它们变质并失去其商业价值。为了降低水果和蔬菜的呼吸强度，w *的方法是迅速降低水果和蔬菜的温度以减少呼吸热量。表10-90给出了水果和蔬菜的呼吸热值。低温不仅可以抑制微生物的生长和繁殖，而且可以抑制食品中酶的活性，延缓水果和蔬菜中化学成分的变化，并保持食品的营养价值和颜色，香气和口味质量。采摘水果和蔬菜后，适当的处理可以提高水果和蔬菜的质量。真空预冷被认为是减缓采摘后水果和蔬菜成熟并确保食品质量的有效方法。真空预冷的特点是：①果蔬的冷却速度快，一般只有20minmdash，30min，如果在冷藏库中冷却，则需要10h-12h，并且只能加工收获的果蔬。早晨，真空预冷不受收集时间的限制，可以随时处理；②处理时间短，水分损失少，水果和蔬菜不会局部干燥变形，③真空预冷保鲜的果蔬保鲜期长，适合较长的保管和长途运输。
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